Spotted : une meule de quarante kilos qui dort dans une cave fraîche, une gerle en bois où le lait cru caille comme il y a des siècles, une fourme bleutée qui fond sur une tranche de pain de campagne, et un affineur qui tapote une croûte pour savoir si elle est prête. L’Auvergne compte cinq fromages AOP, et chacun a son caractère, son altitude et ses secrets de fabrication. Voici notre guide pour les reconnaître, les choisir et les goûter là où ils naissent.
Les fromages AOP d’Auvergne en bref
L’Auvergne compte cinq fromages AOP au lait de vache : le saint-nectaire (AOP depuis 1955), le cantal (1956), la fourme d’Ambert (1972), le salers (1979) et le bleu d’Auvergne. Trois sont des pâtes pressées non cuites (saint-nectaire, cantal, salers), deux sont des pâtes persillées (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne). Ils sont réunis au sein de l’Association des Fromages AOP d’Auvergne, créée en 1987.
Une AOP, appellation d’origine protégée, garantit qu’un fromage est produit, transformé et affiné dans une zone précise, selon un cahier des charges strict. En Auvergne, ce cahier des charges parle d’altitude, de pâturage, de race de vache, de durée d’affinage. Autrement dit, chaque AOP est le portrait d’un paysage.
Le saint-nectaire, le chouchou des monts Dore
Sa carte d’identité
- AOP depuis : 1955.
- Type : pâte pressée non cuite, croûte fleurie.
- Poids : environ 1,7 kg.
- Lait : environ 12 à 13 litres par fromage.
- Affinage : au moins 28 jours.
- Zone : 1 800 km², 69 communes (50 dans le Puy-de-Dôme, 19 dans le Cantal), entre 800 et 1 500 mètres d’altitude.
Ce qu’il faut savoir
C’est le fromage auvergnat le plus connu, et pour cause : sa pâte souple et fondante, son goût de noisette et de sous-bois séduisent tout le monde. Il existe en deux versions. Le saint-nectaire fermier est fabriqué à la ferme, au lait cru, juste après chaque traite, deux fois par jour. Le saint-nectaire laitier est fabriqué en laiterie, à partir de lait collecté, cru ou pasteurisé.
L’astuce pour les distinguer : regardez la plaque de caséine posée sur la croûte. Ovale et verte pour le fermier, carrée pour le laitier. Les puristes jurent par le fermier, plus complexe, plus marqué par l’herbe et la saison.
Comment le déguster
Nature, sur du pain de seigle. Fondu dans une tarte ou une croûte au fromage. Ou en version chic, en fines lamelles sur une salade de lentilles vertes. Sa croûte se mange, mais beaucoup préfèrent l’ôter.
Le cantal, le patriarche
Sa carte d’identité
- AOP depuis : 1956.
- Type : pâte pressée non cuite.
- Poids : 35 à 45 kg.
- Lait : environ 400 litres par meule, cru ou pasteurisé.
- Affinage : un à deux mois pour le cantal jeune, plus de quatre mois pour le cantal affiné (vieux).
- Zone : 7 200 km², majoritairement dans le Cantal, avec des communes du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.
Ce qu’il faut savoir
Le cantal est l’un des plus anciens fromages de France, et l’un des plus imposants. Sa grande force : il change complètement de personnalité avec l’âge. Le jeune est doux et lactique, presque frais. L’entre-deux prend du corps, avec des notes de noisette. Le vieux devient puissant, légèrement piquant, avec une pâte qui s’effrite.
Avant d’être affinée, la pâte du cantal s’appelle la tome fraîche. C’est elle qui fond dans la truffade et file dans l’aligot. Pour tout savoir sur ces plats, lisez notre guide des spécialités culinaires d’Auvergne.
Le salers, le seigneur de l’été
Sa carte d’identité
- AOP depuis : 1979.
- Type : pâte pressée non cuite.
- Lait : exclusivement cru, exclusivement fermier, environ 400 litres par fourme.
- Fabrication : uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre, dans une gerle en bois.
- Affinage : au minimum trois mois.
- Zone : entre 500 et 1 400 mètres d’altitude, essentiellement dans le Cantal.
Ce qu’il faut savoir
Le salers est le fromage d’exception de l’Auvergne, celui qu’on se recommande à voix basse. Il ne se fabrique qu’à la ferme, avec le lait cru des vaches mises à l’herbe, et seulement pendant la saison des pâturages. Le lait est emprésuré dans une gerle, un grand récipient en bois qui abrite une flore naturelle unique. C’est elle qui donne au salers sa complexité : des notes d’herbe, de fleurs, de fruits secs, avec une belle longueur en bouche.
Chaque meule pèse autour de quarante kilos. Comme le cantal, il change avec l’âge, mais il garde toujours ce petit supplément de sauvage qui fait sa réputation. Un salers longuement affiné, c’est l’un des grands fromages de France.
Comment le déguster
En fines lamelles, à température ambiante, avec un pain au levain et un verre de rouge d’Auvergne. Il ne mérite pas d’être cuisiné, sauf la tome fraîche, idéale pour une truffade de compétition.
La fourme d’Ambert, la douce du Forez
Sa carte d’identité
- AOP depuis : 1972.
- Type : pâte persillée.
- Format : un cylindre de 17 à 21 cm de haut, 12,5 à 14 cm de diamètre, 1,9 à 2,5 kg.
- Lait : de vache, avec au moins 150 jours de pâturage par an.
- Affinage : au moins 28 jours.
- Zone : entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans les monts du Livradois-Forez.
Ce qu’il faut savoir
La fourme d’Ambert est le plus doux des bleus français. Sa pâte crémeuse, parsemée de veines bleu-vert, a un goût fruité et une légère amertume, sans l’agressivité qu’on prête parfois aux persillés. Elle est reconnaissable entre mille à sa forme de grand cylindre. Selon le site de l’appellation, sa production est passée d’environ 200 tonnes en 1900 à environ 5 800 tonnes en 2018, avec plus de 700 producteurs de lait.
Chaque été, Ambert célèbre son fromage lors des Fourmofolies. Pour découvrir son terroir, lisez notre article sur la gastronomie du Livradois-Forez.
Comment la déguster
Avec une poire, des noix et un vin moelleux. En sauce sur une viande grillée. En tarte avec des poireaux. Ou tout simplement sur une tranche de pain grillé.
Le bleu d’Auvergne, le caractère
Le bleu d’Auvergne est le grand frère plus musclé de la fourme. Sa pâte est plus marquée, plus salée, avec un persillage abondant et un goût franc. Il se fabrique avec du lait de vache, dans une zone qui couvre une large partie du Massif central. C’est le bleu des cuisiniers : il fond parfaitement dans une sauce, relève une salade d’endives, et se marie très bien avec les fruits.
Son appellation est l’une des plus anciennes de la région, et il reste le bleu le plus répandu sur les tables auvergnates.
Comment composer un plateau de fromages d’Auvergne
Pour un plateau réussi, suivez l’ordre de puissance, du plus doux au plus fort :
- Le saint-nectaire, souple et doux.
- Le cantal jeune ou entre-deux, lactique et fruité.
- Le salers, plus complexe et plus long.
- La fourme d’Ambert, crémeuse et fruitée.
- Le bleu d’Auvergne, le plus puissant, à garder pour la fin.
Les accords : un pain au levain ou de seigle, des noix, quelques poires ou pommes, et un vin d’Auvergne, un côtes-d’auvergne rouge ou un saint-pourçain. Pour les bleus, un vin doux ou un cidre fonctionne aussi très bien.
Où découvrir les fromages AOP d’Auvergne ?
La route des fromages
L’Association des Fromages AOP d’Auvergne a créé une route des fromages qui relie des fermes, des caves d’affinage et des maisons de fromage à travers le Puy-de-Dôme et le Cantal. C’est la meilleure façon de rencontrer les producteurs, d’assister à une fabrication et d’acheter directement à la ferme. Nous en avons tiré un itinéraire complet : la route des fromages AOP d’Auvergne.
Les maisons du fromage
Plusieurs lieux de visite racontent l’histoire de chaque appellation, comme la Maison de la Fourme d’Ambert, à Ambert, ou les espaces dédiés au saint-nectaire et au salers dans leurs villages d’origine. Les horaires varient fortement selon les saisons : vérifiez-les avant de partir.
Les marchés
La Halle gourmande Saint-Pierre de Clermont-Ferrand, ouverte du mardi au samedi, et les marchés de village restent les meilleurs endroits pour acheter des fromages affinés. Notre guide des marchés gourmands d’Auvergne vous dit où aller.
Au restaurant
Certaines tables font de leur plateau de fromages un argument majeur. À Chamalières, le Michelin salue particulièrement celui du restaurant étoilé Radio. Voir notre sélection : où manger à Clermont-Ferrand.
Nos conseils pour acheter et conserver
- Demandez à goûter. Les fromagers et les producteurs le proposent volontiers.
- Précisez l’âge du cantal. Jeune, entre-deux ou vieux : ce ne sont pas le même fromage.
- Cherchez le fermier. Pour le saint-nectaire, la plaque verte ovale. Pour le salers, il l’est toujours.
- Transportez-les au frais, dans un sac isotherme, et demandez un emballage sous vide pour les longs trajets.
- Conservez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballés dans du papier, et sortez-les une heure avant de les servir.
Questions fréquentes
Quels sont les 5 fromages AOP d’Auvergne ?
Le saint-nectaire, le cantal, le salers, la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne. Tous sont fabriqués au lait de vache.
Quelle est la différence entre le cantal et le salers ?
Les deux sont des pâtes pressées non cuites de grande taille. Le salers est exclusivement fermier, au lait cru, fabriqué uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre dans une gerle en bois, et affiné au moins trois mois. Le cantal peut être fermier ou laitier, au lait cru ou pasteurisé, et se fabrique toute l’année.
Comment reconnaître un saint-nectaire fermier ?
À sa plaque de caséine ovale et verte, posée sur la croûte. Le saint-nectaire laitier porte une plaque carrée.
Quel est le fromage le plus doux d’Auvergne ?
Parmi les pâtes pressées, le saint-nectaire et le cantal jeune. Parmi les bleus, la fourme d’Ambert est réputée comme l’un des persillés les plus doux de France.
Quand acheter du salers ?
Toute l’année, puisqu’il est affiné au moins trois mois. Mais pour voir sa fabrication à la ferme, il faut venir entre le printemps et l’automne.
Le mot de la fin
Goûter les cinq AOP d’Auvergne, c’est faire le tour d’un territoire en cinq bouchées : les estives du Cantal, les pentes des monts Dore, les forêts du Forez. Chaque fromage a son altitude, son rythme et son caractère. Le plus beau voyage consiste à les goûter chez ceux qui les fabriquent. Retrouvez tout notre dossier spécial Auvergne, et pour dormir au cœur des terroirs fromagers, notre sélection des hôtels de charme en Auvergne.
Données issues de l’Association des Fromages AOP d’Auvergne et des sites et cahiers des charges des appellations.
