Spotted : des collines couvertes de sapins entre Thiers et Ambert, une cave où des cylindres de fourme bleuissent lentement, des tresses d’ail rose suspendues aux étals de Billom, et des couteaux forgés à Thiers posés à côté du pain de campagne. Le Livradois-Forez est l’Auvergne la plus secrète. Pas de grands volcans médiatiques, pas de stations de ski courues : des forêts, des vallées, des villages, et une gastronomie qui ne fait pas de bruit. Voici les produits, les traditions et les lieux pour la goûter.
Le Livradois-Forez en bref
Le Livradois-Forez est un territoire de moyenne montagne situé à l’est de l’Auvergne, entre la vallée de l’Allier et les monts du Forez, protégé par un parc naturel régional. Sa gastronomie repose sur la fourme d’Ambert (AOP depuis 1972), l’ail rose de Billom, les produits de la forêt (champignons, myrtilles, miel) et la charcuterie de montagne. Il abrite aussi Thiers, capitale française de la coutellerie.
Le territoire s’étend de Thiers au nord jusqu’aux confins de la Haute-Loire au sud, avec Ambert pour capitale. C’est une région de forêts, l’une des plus boisées du Massif central, de prairies d’altitude et de rivières, comme la Dore. Sa cuisine en est le reflet : simple, rustique, liée aux saisons et à ce que donne la terre.
La fourme d’Ambert, la reine du Forez
Un fromage au long cours
Impossible de parler du Livradois-Forez sans commencer par elle. La fourme d’Ambert est un fromage de vache à pâte persillée, protégé par une AOP depuis 1972, selon l’Association des Fromages AOP d’Auvergne. Selon le site officiel de l’appellation, sa production est passée d’environ 200 tonnes en 1900 à environ 5 800 tonnes en 2018, avec plus de 700 producteurs de lait, six laiteries et une dizaine de producteurs fermiers.
Ce que dit le cahier des charges
- Lait de vache, avec un pâturage obligatoire d’au moins 150 jours par an et une alimentation à base d’herbe.
- Collecte du lait au maximum toutes les 48 heures.
- Affinage d’au moins 28 jours, dans l’aire géographique.
- Format : un cylindre de 17 à 21 cm de haut, de 12,5 à 14 cm de diamètre, pour 1,9 à 2,5 kg.
- Zone : entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans la zone de montagne du Puy-de-Dôme et quelques communes du Cantal et de la Loire.
Comment la goûter
La fourme d’Ambert est l’un des bleus les plus doux de France. Sa pâte crémeuse a un goût fruité, légèrement amer, avec un persillage régulier. Elle se mange nature, sur du pain de campagne, avec une poire ou des noix. Elle se cuisine aussi : en sauce sur une viande, en tarte avec des poireaux, en soufflé, ou fondue sur des pommes de terre. Pour la comparer aux quatre autres AOP auvergnates, lisez notre guide des fromages AOP d’Auvergne.
Les Fourmofolies, la fête de l’été
Chaque année, début août, Ambert fête son fromage lors des Fourmofolies. Dégustations, marché de producteurs, concerts et animations envahissent les rues de la petite ville. C’est le moment idéal pour découvrir la fourme dans son berceau, et rencontrer ceux qui la fabriquent.
L’ail rose de Billom
Au nord-ouest du territoire, la petite cité de Billom, surnommée la « Toscane auvergnate » pour ses collines, est réputée pour son ail rose. Cultivé dans les terres argilo-calcaires des environs, il se reconnaît à sa tunique rosée et à son goût à la fois doux et parfumé. On le vend en tresses sur les marchés, et il se conserve longtemps.
L’ail rose de Billom est célébré chaque année lors d’une fête qui réunit producteurs et visiteurs. C’est l’ingrédient parfait pour une truffade, un gigot ou une simple tartine frottée à l’ail. Pour découvrir la ville, lisez notre article sur Billom, la Toscane auvergnate.
Les produits de la forêt
Le Livradois-Forez est d’abord une terre de forêts. Sapins, épicéas, hêtres et pins couvrent ses pentes, et cette forêt nourrit une partie de sa gastronomie.
Les champignons
À l’automne, les cèpes, les girolles et les trompettes font la joie des cueilleurs et des cuisiniers. On les retrouve en omelette, en fricassée avec de l’ail rose, ou en accompagnement d’une viande. Attention : la cueillette est réglementée dans certaines forêts, et il faut toujours faire vérifier ses champignons par un pharmacien en cas de doute.
Les myrtilles et les fruits rouges
Sur les hauteurs, en été, les myrtilles sauvages tapissent les sous-bois et les landes. Elles finissent en tartes, en confitures ou simplement à la cuillère, avec un peu de crème. La tarte aux myrtilles est l’un des desserts les plus emblématiques des auberges de la région.
Le miel
Miel de sapin, miel de châtaignier, miel de montagne : les apiculteurs du Livradois-Forez profitent de la diversité des forêts et des prairies fleuries. On les trouve sur les marchés et dans les épiceries de producteurs.
La charcuterie et les plats de montagne
Comme partout en Auvergne, le cochon tient une place centrale. Les charcutiers du Livradois-Forez préparent saucisses sèches, saucissons, jambons et pâtés de campagne selon des recettes transmises de génération en génération. La potée, le chou farci et la truffade sont les plats d’hiver par excellence.
Les desserts complètent le tableau : la pompe aux pommes, grand chausson aux pommes vendu en parts, la tarte aux myrtilles et les gâteaux de ménage des boulangeries de village. Pour aller plus loin, lisez notre guide des spécialités culinaires d’Auvergne.
Thiers : la gastronomie passe aussi par le couteau
Au nord du territoire, Thiers est la capitale française de la coutellerie. Accrochée à la pente au-dessus de la vallée de la Durolle, la ville fabrique des couteaux depuis des siècles. Le lien avec la gastronomie est évident : le couteau de poche, celui qu’on sort pour couper le saucisson, le fromage et le pain, fait partie de la culture de table auvergnate.
Le Thiers, couteau emblématique de la ville, est devenu un symbole. Les artisans couteliers fabriquent aussi des couteaux de table et de cuisine, utilisés par de nombreux chefs. Visiter un atelier, c’est comprendre l’autre moitié de la table auvergnate. Notre dossier vous en dit plus : Thiers, la cité des couteliers, la coutellerie de Thiers et la vallée des Rouets.
Chaque printemps, le salon Coutellia réunit à Thiers des couteliers venus du monde entier.
Ambert, capitale gourmande du Livradois-Forez
Petite ville au cœur du territoire, Ambert mérite plus qu’un passage. Outre la fourme, on y trouve une mairie ronde singulière, surnommée « le camembert », une église gothique et un marché animé. À quelques kilomètres, le moulin Richard de Bas, l’un des plus anciens moulins à papier d’Europe encore en activité, rappelle que la vallée a vécu de la fabrication du papier pendant des siècles.
Ambert est aussi le point de départ de balades vers les Hautes Chaumes du Forez, de grands plateaux d’altitude où paissent les troupeaux en été. C’est là que naît le lait de la fourme, et le paysage explique tout : herbe rase, fleurs de montagne, air frais.
Notre itinéraire gourmand en Livradois-Forez
Jour 1 : de Billom à Thiers
- Le matin : promenade dans le centre médiéval de Billom, achat d’une tresse d’ail rose.
- Le midi : déjeuner dans une auberge de village.
- L’après-midi : route vers Thiers, visite d’un atelier de coutelier et de la vallée des Rouets.
Jour 2 : la route de la fourme
- Le matin : route vers Ambert par la vallée de la Dore, visite d’une ferme ou d’une cave d’affinage.
- Le midi : déjeuner autour de la fourme : tarte, sauce ou plateau.
- L’après-midi : visite du moulin Richard de Bas, puis montée vers les Hautes Chaumes du Forez pour le coucher de soleil.
Pour prolonger l’itinéraire vers Clermont-Ferrand et les volcans, consultez notre week-end de trois jours en Auvergne.
Où dormir en Livradois-Forez ?
Pour un séjour de caractère, le Château de Codignat, à Bort-l’Étang, entre Billom et Thiers, est l’adresse la plus singulière du secteur. Ce château médiéval restauré, classé quatre étoiles selon l’office de tourisme du Livradois-Forez, propose piscine extérieure, jacuzzi, massages et restaurant, dans un vaste parc boisé. Pour d’autres idées, lisez notre sélection des châteaux-hôtels d’Auvergne et des hôtels de charme en Auvergne.
Nos conseils pratiques
- Venez en été ou à l’automne : l’été pour les Fourmofolies et les myrtilles, l’automne pour les champignons et les couleurs de la forêt.
- Prévoyez une voiture : le territoire est vaste, et les transports en commun limités.
- Faites les marchés : c’est là que l’on trouve les producteurs locaux. Notre guide : les marchés gourmands d’Auvergne.
- Achetez à la ferme : plusieurs producteurs de fourme vendent en direct. Renseignez-vous auprès de l’office de tourisme.
- Rapportez un couteau de Thiers : le souvenir gourmand le plus durable qui soit.
Questions fréquentes
Quelle est la spécialité du Livradois-Forez ?
La fourme d’Ambert, fromage persillé AOP depuis 1972. L’ail rose de Billom, les myrtilles, les champignons et la charcuterie de montagne complètent le tableau.
Où se trouve le Livradois-Forez ?
À l’est de l’Auvergne, entre la vallée de l’Allier et les monts du Forez, principalement dans le Puy-de-Dôme, avec une partie en Haute-Loire. Ses villes principales sont Thiers, Ambert et Billom.
Quand ont lieu les Fourmofolies ?
Les Fourmofolies se tiennent chaque année début août à Ambert. Vérifiez les dates exactes sur le site de l’appellation ou de l’office de tourisme.
Quelle est la différence entre la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne ?
Les deux sont des fromages de vache à pâte persillée. La fourme d’Ambert est plus douce et plus crémeuse, en forme de haut cylindre. Le bleu d’Auvergne est plus puissant et plus salé.
Que faire en Livradois-Forez en une journée ?
Une matinée à Thiers pour la coutellerie, un déjeuner autour de la fourme à Ambert, une visite du moulin Richard de Bas et un coucher de soleil sur les Hautes Chaumes.
Le mot de la fin
Le Livradois-Forez ne cherche pas à séduire au premier regard. Il faut prendre le temps de traverser ses forêts, de s’arrêter dans ses villages, de goûter ses fromages chez ceux qui les fabriquent. C’est précisément ce qui en fait l’une des escapades les plus authentiques d’Auvergne. Retrouvez toutes nos adresses dans le dossier spécial Auvergne.
Données sur la fourme d’Ambert issues du site officiel de l’appellation et de l’Association des Fromages AOP d’Auvergne. Hébergement vérifié auprès de l’office de tourisme Auvergne Livradois-Forez.
