Comme beaucoup d’éléments dans le monde fascinant du vin, le concept de sucrosité est souvent sujet à débat. Pour certains connaisseurs, un vin ne peut être considéré comme doux que s’il fait partie des catégories présentant les niveaux les plus élevés de sucre résiduel, comme les vins Tokaji et Passito. Pour d’autres, le vin est une invention résolument « sèche » et la notion de douceur n’a pas sa place ici. Comme toujours, le goût personnel est roi, alors restons-en aux faits. Nous avons parlé à Lukasz Kolodziejczyk, responsable des vins fins chez Cult Wines, pour savoir comment on mesure la douceur du vin.
Qu’est-ce qui donne un goût sucré à un vin ?
La vinification est une science exacte, chaque composant qui entre dans la composition d’un vin – de la levure aux conservateurs en passant par le cépage lui-même – ayant une incidence sur le profil aromatique final. Et même dans ce cas, chaque vin sera ressenti différemment par différentes personnes, en fonction de leur odorat et de la composition de leur salive. Toutefois, si les niveaux de tanin, d’alcool et d’acidité jouent un rôle important dans la perception de la douceur d’un vin, le facteur le plus important est le sucre résiduel. Vous ne serez probablement pas surpris d’apprendre que plus il y a de sucre résiduel dans un vin, plus il est sucré.
Qu’est-ce que le sucre résiduel ?
Le sucre résiduel (souvent abrégé en RS) est le sucre naturel du raisin qui reste dans un vin après la fin du processus de fermentation alcoolique. Les vins secs contiennent souvent un certain niveau de sucre résiduel, généralement pour aider à équilibrer une acidité élevée. Il est mesuré en grammes par litre, 10 grammes par litre de sucre résiduel correspondant à un taux de sucrosité de 1 %. Une anecdote intéressante : le buveur de vin moyen ne peut généralement pas détecter les niveaux de sucrosité inférieurs à 1,5 %, alors que les dégustateurs expérimentés peuvent estimer la sucrosité à environ 0,2 % !
Quel est le degré de sucrosité de mon style de vin préféré ?
Il existe des paramètres RS généralement acceptés pour chaque catégorie de douceur (ou de sécheresse, selon le point de vue), tant pour les vins rouges que pour les vins blancs. Mais là encore, les chiffres exacts sont souvent sujets à débat selon la région, le raisin et/ou le vinificateur.
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